I bignè chantilly sono una vera delizia per il palato, ricoperti da crema al cioccolato e ripieni di crema chantilly in versione italiana (diplomatica). Un dolce speciale da preparare per un’occasione importante, anche come torta di compleanno. La crema chantilly utilizzata è quella italiana cioè crema gialla e panna a differenza di quella francese preparata con sola panna, zucchero a velo e vaniglia. Possiamo preparare il giorno precedente sia i bignè che la crema pasticciera, ottimizzando i tempi di lavorazione. (RICETTA CUCINAMICA NAPOLI)
BIGNE’ CHANTILLY
INGREDIENTI PER 10 PERSONE
PER LA PASTA BIGNE’
150 g di farina
250 g di acqua
100 g di burro
4 uova
sale
PER LA SALSA PROFITEROLE
30 g di cacao amaro
22 g di maizena
90 g di zucchero
150 g di latte intero
300 g di panna fresca non zuccherata
180 g di cioccolato fondente
1 cucchiaio di rhum
PER LA CREMA
300 g di crema pasticciera
300 g di panna fresca non zuccherata
PER LA CREMA PASTICCIERA
3 tuorli
125 g di latte
20 g di amido di mais
80 g di zucchero
estratto di vaniglia
PREPARAZIONE
Ungere due teglie rettangolari con poco burro, passare della carta da cucina per togliere il grasso in eccesso.
Portare a bollore l’acqua con il sale ed il burro e, quando sarà completamente sciolto, aggiungere la farina in una sola volta.
A fiamma dolce, girare l’impasto fino a quando sul fondo della pentola si formerà una pellicola. Spegnere e versare nel contenitore dell’impastatrice e, con la foglia, lavorare fino a far intiepidire l’impasto.
Unire le prime tre uova, una alla volta e mescolare fino al completo assorbimento. Sbattere il quarto uovo ed unire poco per volta, solo il quantitativo che occorre per ottenere un composto sostenuto ma fluido.
Trasferire il composto in un sac à poche con il beccuccio liscio e formare i bignè poco più grandi di una noce, distanziandoli. Passarvi sopra il dito leggermente bagnato ed infornare a 180 gradi per 20 minuti a forno chiuso e 5/10 minuti a valvola aperta.
Sfornare i bignè e lasciarli raffreddare.
Preparare la crema pasticciera, sbattendo le uova con lo zucchero, aggiungere la maizena e mescolare, unire il latte caldo profumato con la vaniglia e portare ad ebollizione per tre minuti circa. Spegnere, coprire con la pellicola a contatto e lasciar raffreddare.
Montare la panna, unirla alla crema pasticciera, mescolare il tutto delicatamente con una spatola, mescolando dal basso verso l’alto. Riempire i bignè chantilly utilizzando un sac à poche con un beccuccio liscio, forando il fondo.
Preparare la salsa di copertura mescolando il cacao, la maizena, e lo zucchero, mescolare con la frusta ed aggiungere il latte e la panna, portare ad ebollizione, spegnere ed unire il cioccolato tagliato a pezzetti.
Mescolare con una spatola e lasciar raffreddare.
Intingere nella salsa profiterole i bignè chantilly, girandoli con una forchetta ed un cucchiaio, far colare la salsa in eccesso e sistemare sul piatto da portata e decorare con ciuffetti di panna.
Tenere in frigo i bignè chantilly fino a 10 minuti prima di servire.